Se 2025 foi o ano em que a gastronomia pareceu oscilar entre a obsessão por tendências instantâneas e certa fadiga coletiva de excessos, o balanço deixa mais perguntas do que certezas. Entre a febre do morango do amor, o chocolate de Dubai elevado à categoria de fetiche digital, o matcha alçado a bebida símbolo de uma estética saudável, o café especial cada vez mais caro e a tentativa – ainda tímida – de rever a relação com o álcool, comer deixou de ser apenas prazer e se tornou também performance, narrativa e, muitas vezes, disputa por atenção.

No Brasil e no mundo, o avanço das chamadas “canetas emagrecedoras”, a consolidação de uma cultura de restrição disfarçada de bem-estar, a fragmentação da experiência gastronômica em conteúdos virais e a transformação de cozinhas em cenários para trends aceleraram um processo que já vinha em curso: a diluição do sentido de comer junto, da mesa como espaço de troca, da comida como cultura. Nunca se falou tanto sobre gastronomia – e nunca ela pareceu tão pulverizada, tão submetida às lógicas do algoritmo ou ao ego de quem cozinha.

Diante desse cenário, pensar o que nos espera em 2026 é menos um exercício de futurologia e mais uma tentativa de leitura de sinais. Nem todo mundo se arrisca a prever rumos, sobretudo em um campo cada vez mais atravessado por tecnologia, mercado, comportamento e saúde. Mas quem se dispõe a fazer esse exercício parte de repertório, dados e, principalmente, da observação atenta dos movimentos que já estão em curso.

É a partir desse olhar que profissionais de diferentes áreas da gastronomia – chefs, pesquisadores, críticos, empresários e comunicadores – analisam aqui os aprendizados, os impasses e as apostas para o setor nos próximos meses: menos espetáculo, mais sentido; menos volume, mais critério; menos truque, mais essência.

Chega de modismos

Existe uma sensação de que a gastronomia, em muitos momentos, se deixou guiar mais pelo que funciona no vídeo curto da rede social do que pelo que permanece no prato. Mas, para Rosa Moraes, embaixadora dos cursos de gastronomia e hospitalidade da Ânima Educação; presidente do The World’s 50 Best Restaurants para o Brasil e relações publicas e institucionais do Le Cordon Bleu São Paulo, o ano de 2026 aponta para uma virada nesse comportamento: modismos vazios tendem a perder força.

“Vejo uma gastronomia menos refém de tendências passageiras e muito mais comprometida com escolhas conscientes”, avalia. “O que tende a perder força são os modismos vazios, criados apenas para redes sociais, sem profundidade ou propósito. O público está mais atento, mais crítico e mais exigente”, pondera. “Vamos questionar de onde vem o ingrediente, como ele é produzido, quais espécies escolhemos colocar no prato e como lidamos com a sazonalidade e com as mudanças climáticas”, detalha.

Josimar Melo, jornalista gastronômico, curador de conteúdo do canal “Sabor&Arte”, colunista do UOL e da “Folha de S.Paulo”, nota o mesmo movimento nos melhores restaurantes do mundo. “A comida deixa de ser apenas algo bonito e gostoso e passa a ser entendida também como um fator social”, afirma. Ele chama a atenção para uma preocupação crescente não só com o que se serve, mas com quem produz – do agricultor ao criador de animais. “Endereços estão preocupados em servir uma comida que seja saudável e, ao mesmo tempo, respeitosa com quem produz”, diz.

Na outra ponta, Josimar ainda faz um alerta: a tecnologia mal aplicada pode aprofundar a desumanização da experiência. “Espero que a gente não perca as relações humanas no restaurante: o garçom que indica um vinho, que explica o prato, que sugere mudanças. Isso faz parte essencial da experiência”, crava.

Menos, porém melhor

Se 2026 não parece ser um ano de abundância, tampouco será de desperdício. A palavra-chave é “critério”, com um público mais atento, mais crítico e menos disposto a se encantar apenas por truques visuais. Rafael Tonon, jornalista de gastronomia e colunista do site UOL – para onde acaba de escrever uma coluna sobre o mesmo tema –, acredita que as pessoas vão poupar mais e pensar mais antes de gastar, especialmente por causa da inflação e do aumento dos preços dos alimentos.

“O valor cobrado vai pesar muito mais na decisão. A sensação de ‘valeu a pena’ vai ser determinante”, crava. Isso muda o comportamento: menos improviso, mais pesquisa. O consumidor tende a olhar cardápios antes, pedir indicações, ler críticas, buscar referências de qualidade. “Nesse contexto, o papel da imprensa gastronômica e dos curadores de conteúdo com credibilidade ganha ainda mais importância”, diz.

Inclusive, o jornal “The New York Times” destacou algumas tendências alimentares que devem ganhar força, com ênfase no conceito de “valor” como um dos pilares da alimentação de 2026.

No vinho, a lógica é semelhante. O sommelier Danyel Steinle, responsável pela carta de vinhos do Nelita e do bar Lita em São Paulo, reforça que o consumo caminha para vinhos mais leves e frescos, mas escolhidos com mais cuidado. “O rosé vai ganhar mais força, ele está tendo maior notoriedade, principalmente aqueles que têm maior complexidade”, observa.

Rosa Moraes amplia a ideia: não se trata de comer ou beber menos por obrigação, mas de fazer escolhas que combinem “responsabilidade, inteligência e sensibilidade”.

 

Textura e experiência no paladar

Além do sabor, outras dimensões da experiência gastronômica começam a ganhar protagonismo. Rafael Tonon, jornalista de gastronomia e colunista do UOL, aposta que a próxima fronteira está na textura. “Não só o crocante, mas o macio, o elástico, o gelatinoso, o cartilaginoso”, exemplifica. Influências da China, da Coreia do Sul e do Japão – como o mochi – tendem a aparecer cada vez mais, tanto em restaurantes quanto em produtos de mercado.

Já Vanessa Huguinin, estrategista de marcas de alimentação e fundadora da plataforma “Food-se”, fala também de sensorialidade como estratégia: “O produto precisa despertar sentidos do visual ao aroma, e cada etapa importa na jornada de encantar. O ano de 2026 será sobre diferenciação: em ano de concorrência acirrada e diversos eventos globais, fica de pé quem souber se diferenciar”, constata.

O chef e confeiteiro Lucas Corazza observa isso pelo lado da confeitaria: o impacto visual vira parte essencial da experiência.

Brasilidade no topo

Se existe uma grande tendência que atravessa vários discursos, ela passa pela valorização do Brasil – não como marketing, mas como conteúdo. Para o chef e confeiteiro Lucas Corazza, também jurado do programa “Que Seja Doce” na GNT, o ano de 2026 consolida esse movimento. “A maior tendência é ser brasileiro. Vejo também ingredientes orientais chegando, mas definitivamente é o ano da goiabada, do doce de leite, da mandioca, do chocolate brasileiro e do cupuaçu”, acredita. Ele observa ainda que, no universo dos doces, a identidade visual e as embalagens ganham cada vez mais peso na decisão de compra e “são sinônimo do gesto de presentear”, aponta.

No mundo do vinho, o movimento é parecido. O sommelier Danyel Steinle, aposta no fortalecimento dos rótulos brasileiros. “Hoje a gente tem vinhos brancos e tintos no Brasil que não deixam nada a desejar aos grandes vinhos”, afirma. Para ele, o consumidor está mais aberto a experimentar o que é feito aqui – e esse reconhecimento tende a crescer.

Paulo Brammer, CEO da vinícola Guaspari (Espírito Santo do Pinhal), vê o vinho cada vez mais como valor cultural. “As pessoas bebem menos, porém escolhem melhor, guiadas por curadoria e significado. Isso posiciona o vinho como experiência e como elemento de conexão social, com o local e com quem produz”, confia.

Juliana Simon,  editora colunista de bares e bebidas do UOL, avalia que, em 2026, os bares brasileiros devem redobrar a atenção à qualidade dos produtos oferecidos, impulsionados pelos impactos da crise do metanol. Segundo ela, o cenário tende a favorecer produções menores, certificadas e artesanais, com maior cuidado em todas as etapas de fabricação. Para Ju, esse movimento representa uma oportunidade de valorização dos destilados “made in Brazil”, como a cachaça, além de whiskies, runs e gins produzidos no país, fortalecendo a identidade e a segurança do mercado nacional.

Hospitalidade como diferencial

A tecnologia e a Inteligência Artificial (IA) seguem avançando – e ninguém parece querer freá-las. Mas cresce a percepção de que ela deve ficar nos bastidores. Rosa Moraes, embaixadora dos cursos de gastronomia e hospitalidade da Ânima Educação, vê ferramentas de dados e inteligência artificial como aliadas importantes na operação: ajudam a prever demandas, reduzir desperdícios e tornar os negócios mais eficientes. “Mas 2026 consolida um limite importante: tecnologia como apoio, nunca como substituta da hospitalidade”, afirma.

A estrategista de marcas Vanessa Huguinin concorda. Para ela, IA não substitui função; substitui quem não sabe aplicar. “Tecnologia não é inimiga da tradição, elas se sentam à mesma mesa”, diz.

Josimar Melo faz o contraponto mais duro: critica a expansão de QR codes, totens e serviços automatizados que eliminam a conversa, a sugestão, a mediação humana. Num mercado cada vez mais competitivo, talvez justamente o calor humano volte a ser um dos maiores diferenciais.

 

Sustentabilidade

Talvez o movimento mais importante seja a capacidade de adaptação. Rosa Moraes fala da importância de a sustentabilidade deixar de ser discurso e passar a orientar decisões concretas. “Cozinhas mais flexíveis, chefs criativos diante da escassez e restaurantes que assumem um papel ativo na transformação do sistema alimentar”, acredita.

No fim das contas, 2026 parece ser o ano em que o setor começa a escolher melhor o que vale a pena manter – e o que já pode, sem culpa, ficar para trás.