{"id":14187,"date":"2026-07-08T15:59:00","date_gmt":"2026-07-08T18:59:00","guid":{"rendered":"http:\/\/metropoleemfoco.com.br\/?p=14187"},"modified":"2026-07-08T15:59:00","modified_gmt":"2026-07-08T18:59:00","slug":"14187","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/metropoleemfoco.com.br\/?p=14187","title":{"rendered":""},"content":{"rendered":"<header class=\"group\/header group mx-auto box-border flex w-full max-w-full flex-col gap-4 pb-4 md:border-b md:border-neutral-200 [&amp;_.gallery]:-mx-4 [&amp;_.gallery]:outline [&amp;_.gallery]:outline-2 [&amp;_.gallery]:outline-neutral-950 [&amp;_.gallery]:lg:-mx-0 [&amp;_.gallery]:lg:outline-none\">\n<div class=\"flex w-full flex-col gap-4\">\n<div class=\"border-b pb-4 lg:border-b-0 lg:pb-0\" tabindex=\"1\">\n<h1 class=\"font-bold text-3xl lg:text-4xl\" data-single-title=\"true\">ESG deixa de ser discurso e muda a forma como restaurantes operam no Brasil<\/h1>\n<\/div>\n<div tabindex=\"2\">\n<h2 class=\"text-lg font-normal group-[.isActiveSource]:text-xl\" data-single-excerpt=\"true\">Da gest\u00e3o de res\u00edduos \u00e0 rastreabilidade dos ingredientes, pr\u00e1ticas de sustentabilidade passam a influenciar efici\u00eancia, investimentos e o modelo de neg\u00f3cio de restaurantes, do casual \u00e0 alta gastronomia<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"flex w-full flex-col gap-1\" data-single-author=\"true\"><span class=\"text-sm font-normal\"><a class=\"text-sm underline\" href=\"https:\/\/www.cnnbrasil.com.br\/viagemegastronomia\/autor\/tina-bini\/\" target=\"_self\" aria-label=\"Ver mais mat\u00e9rias de Tina Bini\"><span class=\"text-sm font-medium\">Tina Bini<\/span><\/a>, do Viagem &amp; Gastronomia<\/span><\/div>\n<div class=\"h-auto w-fit cursor-pointer group-has-[.featuredImage]:w-full group-has-[.gallery]:w-full group-has-[.mosaic-large]:w-full group-has-[.mosaic-small]:w-fit [#gut-square_&amp;]:w-full [#gut-square_&amp;]:lg:w-fit [#gut-trio_&amp;]:w-full [#manchete-section-one_&amp;]:h-full [#manchete-section-one_&amp;]:w-full\" tabindex=\"0\" role=\"button\" aria-controls=\"modal-content\" aria-expanded=\"false\" aria-haspopup=\"true\">\n<div class=\"group\/featureImage featuredImage relative w-full\" data-image=\"true\">\n<div class=\"fullScreenButton absolute right-0 z-20 mr-2 mt-2 size-6 rounded-sm bg-red-600 p-0 hover:bg-red-500 sm:p-1 md:mr-4 md:mt-4 md:size-8\"><\/div>\n<figure class=\"group\/featureImage featuredImage relative z-10 mb-4 flex shrink flex-col gap-2\">\n<div class=\"featuredImage--image z-10 -mx-4 flex items-center justify-center bg-neutral-950 lg:mx-0 lg:overflow-hidden lg:rounded-lg\"><picture class=\"flex object-cover overflow-clip w-full aspect-video\"><source srcset=\"https:\/\/viagem.cnnbrasil.com.br\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2026\/07\/Corrutela_Ambiente_Pedro-Shuter.jpg?w=1200&amp;h=900&amp;crop=0\" media=\"(min-width: 1024px)\" \/><source srcset=\"https:\/\/viagem.cnnbrasil.com.br\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2026\/07\/Corrutela_Ambiente_Pedro-Shuter.jpg?w=849&amp;h=477&amp;crop=0\" media=\"(min-width: 768px)\" \/><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"flex size-full object-cover\" src=\"https:\/\/viagem.cnnbrasil.com.br\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2026\/07\/Corrutela_Ambiente_Pedro-Shuter.jpg?w=419&amp;h=283&amp;crop=0\" alt=\"Ambiente do Corrutela,\" width=\"419\" height=\"283\" \/><\/picture><\/div><figcaption class=\"featuredImage--caption text-neutral-500\"><span class=\"text-sm font-medium featuredImage--subtitle\">Ambiente do Corrutela<\/span><span class=\"text-xs font-normal featuredImage--credits\">\u00a0 \u2022\u00a0Pedro Shuter<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/header>\n<div class=\"sticky top-[calc(100%-80px)] z-20 hidden lg:block\">\n<div class=\"absolute -left-2 bottom-8 flex h-0 flex-col-reverse items-start\"><\/div>\n<\/div>\n<div class=\"text-lg w-full pt-6 font-light text-neutral-800 group-[.isActiveSource&gt;*]:text-xl md:pt-10 [&amp;&gt;*:not(.single-product)]:mx-auto [&amp;&gt;*:not(.single-product)]:max-w-2xl [&amp;_.gallery]:mb-4 [&amp;_p]:my-4 first:[&amp;_p]:mt-0 [&amp;_strong]:font-medium\" data-single-content=\"true\">\n<p class=\"my-5 break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\">Durante muito tempo, falar em\u00a0<strong class=\"group-[.isActiveSource]:text-xl group-[.isActiveSource]:font-bold\">sustentabilidade<\/strong>\u00a0<strong class=\"group-[.isActiveSource]:text-xl group-[.isActiveSource]:font-bold\">na gastronomia<\/strong>\u00a0significava destacar iniciativas pontuais, como eliminar canudos pl\u00e1sticos, priorizar produtores locais ou incentivar a reciclagem. Hoje, a conversa \u00e9 outra. A agenda\u00a0<strong class=\"group-[.isActiveSource]:text-xl group-[.isActiveSource]:font-bold\">ESG, sigla para Environmental, Social and Governance<\/strong>, deixou de ocupar um espa\u00e7o secund\u00e1rio para influenciar decis\u00f5es estrat\u00e9gicas de restaurantes, redes de alimenta\u00e7\u00e3o e hot\u00e9is.<\/p>\n<p class=\"my-5 break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\">A mudan\u00e7a vai al\u00e9m de responder \u00e0s expectativas dos consumidores. Ela tamb\u00e9m atende a uma necessidade econ\u00f4mica. Segundo a Organiza\u00e7\u00e3o das Na\u00e7\u00f5es Unidas (ONU), cerca de\u00a0<strong class=\"group-[.isActiveSource]:text-xl group-[.isActiveSource]:font-bold\">um ter\u00e7o de todos os alimentos produzidos no mundo \u00e9 perdido ou desperdi\u00e7ado, o que representa entre 8% e 10% das emiss\u00f5es globais de gases de efeito estufa.<\/strong>\u00a0Ao mesmo tempo, investidores, governos e clientes passaram a cobrar mais transpar\u00eancia sobre a origem dos alimentos, a gest\u00e3o de res\u00edduos e as condi\u00e7\u00f5es de trabalho ao longo da cadeia produtiva.<\/p>\n<p class=\"my-5 break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\">Na pr\u00e1tica, isso significa que cozinhas passaram a olhar para muito mais do que aquilo que chega ao prato. O desafio envolve fornecedores, consumo de energia, log\u00edstica, desperd\u00edcio de alimentos, embalagens e gest\u00e3o de pessoas. Em um setor conhecido pelas margens apertadas,\u00a0<strong class=\"group-[.isActiveSource]:text-xl group-[.isActiveSource]:font-bold\">reduzir desperd\u00edcios deixou de ser apenas uma quest\u00e3o ambiental para se tornar tamb\u00e9m uma estrat\u00e9gia de efici\u00eancia.<\/strong><\/p>\n<div id=\"content_1\" class=\"custom__ad__element flex min-h-64 bg-gray-200 justify-center items-center my-4 py-4 bg-[url('\/images\/ad-bg.png')] bg-repeat\" role=\"complementary\" aria-label=\"Publicidade\">\n<div id=\"google_ads_iframe_\/21920083859\/artigos_viagemgastronomia_2023_2__container__\"><\/div>\n<\/div>\n<p class=\"my-5 break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\">Essa transforma\u00e7\u00e3o j\u00e1 aparece em diferentes modelos de neg\u00f3cio. Grandes grupos estruturam departamentos dedicados ao tema, enquanto restaurantes autorais incorporam a sustentabilidade como parte da identidade da cozinha.<\/p>\n<div id=\"content_2\" class=\"custom__ad__element flex min-h-64 bg-gray-200 justify-center items-center my-4 py-4 bg-[url('\/images\/ad-bg.png')] bg-repeat\" role=\"complementary\" aria-label=\"Publicidade\">\n<div id=\"google_ads_iframe_\/21920083859\/artigos_viagemgastronomia_2023_3__container__\"><\/div>\n<\/div>\n<p class=\"my-5 break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\">A\u00a0<a class=\"text-red-600 underline hover:text-red-500 font-medium break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\" href=\"https:\/\/www.cnnbrasil.com.br\/viagemegastronomia\/gastronomia\/piraja-25-anos-do-bar-mais-carioca-de-sao-paulo-e-uma-historia-que-se-mistura-com-a-trajetoria-do-samba\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Companhia Tradicional de Com\u00e9rcio, respons\u00e1vel por marcas como Piraj\u00e1<\/a>, Br\u00e1z, Astor, Original, Ici Brasserie e Lanchonete da Cidade, formalizou sua \u00e1rea de ESG em 2024 e passou a acompanhar metas diretamente por um comit\u00ea estrat\u00e9gico. Entre as iniciativas est\u00e3o a destina\u00e7\u00e3o integral dos res\u00edduos org\u00e2nicos para compostagem, a reciclagem de todos os res\u00edduos recicl\u00e1veis, a compensa\u00e7\u00e3o das embalagens de delivery e a meta de<strong class=\"group-[.isActiveSource]:text-xl group-[.isActiveSource]:font-bold\">\u00a0aterro zero nas unidades de S\u00e3o Paulo, alcan\u00e7ada neste ano.<\/strong><\/p>\n<p class=\"my-5 break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\">Segundo\u00a0<strong class=\"group-[.isActiveSource]:text-xl group-[.isActiveSource]:font-bold\">Mariana Malagutti<\/strong>, respons\u00e1vel pela \u00e1rea de ESG da companhia, a sustentabilidade passou a integrar as decis\u00f5es do neg\u00f3cio, deixando de funcionar como um projeto paralelo.<\/p>\n<p class=\"my-5 break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\">Al\u00e9m da gest\u00e3o de res\u00edduos, a empresa tamb\u00e9m passou a adotar crit\u00e9rios socioambientais na sele\u00e7\u00e3o de fornecedores.\u00a0<strong class=\"group-[.isActiveSource]:text-xl group-[.isActiveSource]:font-bold\">Todos os novos parceiros s\u00e3o avaliados presencialmente em aspectos como condi\u00e7\u00f5es de trabalho, seguran\u00e7a alimentar, gest\u00e3o de res\u00edduos e documenta\u00e7\u00e3o<\/strong>. A companhia tamb\u00e9m ampliou investimentos na forma\u00e7\u00e3o de equipes, preenchendo boa parte dos cargos de lideran\u00e7a com profissionais desenvolvidos internamente.<\/p>\n<div class=\"h-auto w-fit cursor-pointer group-has-[.featuredImage]:w-full group-has-[.gallery]:w-full group-has-[.mosaic-large]:w-full group-has-[.mosaic-small]:w-fit [#gut-square_&amp;]:w-full [#gut-square_&amp;]:lg:w-fit [#gut-trio_&amp;]:w-full [#manchete-section-one_&amp;]:h-full [#manchete-section-one_&amp;]:w-full\" tabindex=\"0\" role=\"button\" aria-controls=\"modal-content\" aria-expanded=\"false\" aria-haspopup=\"true\">\n<div class=\"group\/featureImage featuredImage relative w-full\" data-image=\"true\">\n<div class=\"fullScreenButton absolute right-0 z-20 mr-2 mt-2 size-6 rounded-sm bg-red-600 p-0 hover:bg-red-500 sm:p-1 md:mr-4 md:mt-4 md:size-8\"><\/div>\n<figure class=\"group\/featureImage featuredImage relative z-10 mb-4 flex shrink flex-col gap-2\">\n<div class=\"featuredImage--image z-10 -mx-4 flex items-center justify-center bg-neutral-950 lg:mx-0 lg:overflow-hidden lg:rounded-lg\"><picture class=\"flex object-cover overflow-clip\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"flex size-full object-cover\" src=\"https:\/\/viagem.cnnbrasil.com.br\/wp-content\/uploads\/sites\/5\/2023\/05\/Piraja_DSC_7203ok.jpg?w=849&amp;h=477&amp;crop=0\" alt=\"\u00c1rea externa do Piraj\u00e1, tradicional bar de S\u00e3o Paulo, da Companhia Tradicional de Com\u00e9rcio. Empresa criou um departamento de ESG e passou a acompanhar metas por um comit\u00ea estrat\u00e9gico \u2022 Romulo Fialdini\" width=\"849\" height=\"477\" \/><\/picture><\/div><figcaption class=\"featuredImage--caption text-neutral-500\"><span class=\"text-sm font-medium featuredImage--subtitle\">\u00c1rea externa do Piraj\u00e1, tradicional bar de S\u00e3o Paulo, da Companhia Tradicional de Com\u00e9rcio. Empresa criou um departamento de ESG e passou a acompanhar metas por um comit\u00ea estrat\u00e9gico \u2022 Romulo Fialdini<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<div id=\"content_3\" class=\"custom__ad__element flex min-h-64 bg-gray-200 justify-center items-center my-4 py-4 bg-[url('\/images\/ad-bg.png')] bg-repeat\" role=\"complementary\" aria-label=\"Publicidade\">\n<div id=\"google_ads_iframe_\/21920083859\/artigos_viagemgastronomia_2023_4__container__\"><\/div>\n<\/div>\n<p class=\"my-5 break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\">No Blaise, restaurante do\u00a0<a class=\"text-red-600 underline hover:text-red-500 font-medium break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\" href=\"https:\/\/stories.cnnbrasil.com.br\/viagem-e-gastronomia\/rosewood-sao-paulo-e-eleito-o-melhor-hotel-da-america-do-sul-pela-lista-the-worlds-50-best-hotels\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><strong class=\"group-[.isActiveSource]:text-xl group-[.isActiveSource]:font-bold\">premiado Rosewood S\u00e3o Paulo<\/strong><\/a>, a sustentabilidade est\u00e1 diretamente ligada \u00e0 forma como o card\u00e1pio \u00e9 pensado. Ingredientes seguem a sazonalidade, grande parte da produ\u00e7\u00e3o \u00e9 feita na pr\u00f3pria cozinha, incluindo fermentados,\u00a0<a class=\"text-red-600 underline hover:text-red-500 font-medium break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\" href=\"https:\/\/www.cnnbrasil.com.br\/viagemegastronomia\/gastronomia\/de-coadjuvante-a-assinatura-manteiga-vira-simbolo-da-alta-gastronomia\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">manteigas,<\/a>\u00a0p\u00e3es e charcutaria, e produtores rurais fazem parte da rotina de treinamento da equipe.<\/p>\n<p class=\"my-5 break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\">&#8220;Nosso impacto n\u00e3o est\u00e1 apenas em escolher ingredientes locais, mas em honrar seu valor integral: o solo, o mar e as pessoas que tornam esse alimento poss\u00edvel&#8221;, afirma a chef executiva\u00a0<strong class=\"group-[.isActiveSource]:text-xl group-[.isActiveSource]:font-bold\">Rachel Codreanschi.<\/strong><\/p>\n<p class=\"my-5 break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\">A casa tamb\u00e9m eliminou os pl\u00e1sticos de uso \u00fanico, realiza\u00a0<strong class=\"group-[.isActiveSource]:text-xl group-[.isActiveSource]:font-bold\">compostagem integral dos res\u00edduos org\u00e2nicos<\/strong>\u00a0e mant\u00e9m rastreabilidade completa de peixes e vegetais, todos provenientes do estado de S\u00e3o Paulo. O trabalho rendeu ao restaurante a\u00a0<strong class=\"group-[.isActiveSource]:text-xl group-[.isActiveSource]:font-bold\">certifica\u00e7\u00e3o internacional Food Made Good,<\/strong>\u00a0uma das principais refer\u00eancias mundiais em sustentabilidade para restaurantes.<\/p>\n<p class=\"my-5 break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\">No\u00a0<strong class=\"group-[.isActiveSource]:text-xl group-[.isActiveSource]:font-bold\"><a class=\"text-red-600 underline hover:text-red-500 font-medium break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\" href=\"https:\/\/www.cnnbrasil.com.br\/viagemegastronomia\/gastronomia\/mercadao-de-pinheiros-se-reinventa-mais-uma-vez-e-ganha-novos-restaurantes\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Mercado de Pinheiros,<\/a><\/strong>\u00a0a Feliciana P\u00e3es e Outras Hist\u00f3rias adotou uma l\u00f3gica semelhante, mas aplicada \u00e0 panifica\u00e7\u00e3o. A opera\u00e7\u00e3o utiliza\u00a0<strong class=\"group-[.isActiveSource]:text-xl group-[.isActiveSource]:font-bold\">\u00e1gua de nascente pr\u00f3pria, reaproveita \u00e1gua da chuva para usos n\u00e3o pot\u00e1veis, produz energia solar, cultiva parte das verduras consumidas e envia todos os res\u00edduos org\u00e2nicos para compostagem.<\/strong><\/p>\n<p class=\"my-5 break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\">Para a\u00a0<a class=\"text-red-600 underline hover:text-red-500 font-medium break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\" href=\"https:\/\/www.cnnbrasil.com.br\/viagemegastronomia\/gastronomia\/conheca-mais-de-15-mulheres-que-movimentam-a-coquetelaria-nacional\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">chef\u00a0<strong class=\"group-[.isActiveSource]:text-xl group-[.isActiveSource]:font-bold\">Mari Adania<\/strong><\/a>, o ESG j\u00e1 deixou de representar a\u00e7\u00f5es isoladas para influenciar toda a opera\u00e7\u00e3o, da gera\u00e7\u00e3o de energia ao cultivo dos ingredientes.<\/p>\n<p class=\"my-5 break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\">Outro exemplo \u00e9 o\u00a0<strong class=\"group-[.isActiveSource]:text-xl group-[.isActiveSource]:font-bold\">Corrutela<\/strong>, na Vila Madalena. Conhecido pela cozinha baseada em ingredientes org\u00e2nicos, o restaurante investe em energia solar, trabalha com pequenos produtores paulistas e mant\u00e9m um sistema de compostagem que transforma res\u00edduos em adubo. Neste ano, recebeu pela terceira vez consecutiva a\u00a0<a class=\"text-red-600 underline hover:text-red-500 font-medium break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\" href=\"https:\/\/www.cnnbrasil.com.br\/viagemegastronomia\/gastronomia\/michelin-poe-fim-a-estrela-verde-e-amplia-foco-alem-da-gastronomia\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Estrela Verde do Guia Michelin<\/a>, reconhecimento dedicado \u00e0s casas que se destacam por pr\u00e1ticas sustent\u00e1veis.<\/p>\n<p class=\"my-5 break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\">Embora as estrat\u00e9gias variem de um restaurante para outro, todas apontam para uma mudan\u00e7a maior.\u00a0<strong class=\"group-[.isActiveSource]:text-xl group-[.isActiveSource]:font-bold\">Sustentabilidade deixou de ser apenas um diferencial de imagem e passou a influenciar efici\u00eancia operacional, gest\u00e3o de custos, relacionamento com fornecedores e at\u00e9 acesso a certifica\u00e7\u00f5es internacionais.<\/strong><\/p>\n<p class=\"my-5 break-words group-[.isActiveSource]:text-xl\">Para um setor que, durante d\u00e9cadas, mediu seu sucesso quase exclusivamente pela qualidade da cozinha, do servi\u00e7o e da rentabilidade, o impacto ambiental e social come\u00e7a a ocupar um lugar permanente na receita.<\/p>\n<p>Fonte: CNN<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>ESG deixa de ser discurso e muda a forma como restaurantes operam no Brasil Da gest\u00e3o de res\u00edduos \u00e0 rastreabilidade<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":14197,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"colormag_page_container_layout":"default_layout","colormag_page_sidebar_layout":"default_layout","footnotes":""},"categories":[97],"tags":[],"class_list":["post-14187","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/metropoleemfoco.com.br\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14187","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/metropoleemfoco.com.br\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/metropoleemfoco.com.br\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/metropoleemfoco.com.br\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/metropoleemfoco.com.br\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=14187"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/metropoleemfoco.com.br\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14187\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":14198,"href":"https:\/\/metropoleemfoco.com.br\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14187\/revisions\/14198"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/metropoleemfoco.com.br\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/14197"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/metropoleemfoco.com.br\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=14187"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/metropoleemfoco.com.br\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=14187"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/metropoleemfoco.com.br\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=14187"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}